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選自己需要的酸奶

   日期:2018-09-05     瀏覽:1342    
      原標題:陜西省科學技術協會科普宣傳專欄 選自己需要的酸奶
   張梅 
  酸奶是以牛奶為原料,經過巴氏殺菌后再向牛奶中添加有益菌(發酵劑),經發酵后,再冷卻灌裝的一種牛奶制品。面對市場上諸多的酸奶品種,我們該怎么選?這一期我們就來了解。 
  根據國家標準,酸奶可分為酸乳、發酵乳、風味酸乳、風味發酵乳4類。那么,它們到底有什么區別?酸乳以生牛(羊)乳或乳粉為原料,經殺菌、接種嗜熱鏈球菌和保加利亞乳桿菌(德氏乳桿菌保加利亞亞種)發酵制成的產品;發酵乳以生牛(羊)乳或乳粉為原料,經殺菌、發酵后制成的pH值降低的產品,沒有菌的限定;風味酸乳是指酸奶里除了奶/奶粉,還添加了其他成分,如食品添加劑、果蔬或谷物雜糧等,只要滿足奶/奶粉含量超過80%、蛋白質含量≥2.3%即可;風味發酵乳是除了奶/奶粉,接種發酵后,還添加其他成分,且沒有菌的限定。由此我們不難看出,營養價值從高到低依次為酸乳、發酵乳、風味酸乳、風味發酵乳。 
  下面我們了解一下酸奶中重要的“益生菌”。益生菌是活的微生物,攝入足夠的數量后,可以改善胃腸道健康、調節免疫系統,緩解乳糖不耐癥、降低膽固醇、預防便秘和腹瀉等。2010年4月至今,衛生部先后公布了可用于食品的益生菌共有20多種,包括雙歧桿菌屬、乳桿菌屬、鏈球菌屬、乳球菌屬等,其中以雙歧桿菌和乳桿菌屬為主,常用來生產益生菌酸奶。 
  都是酸奶,但根據生產方法、加入發酵劑的種類、風味等的不同,分類也不同。按生產方法通常分為凝固型酸奶和攪拌型酸奶兩類,凝固型酸奶是將原料奶經預處理后,加入益生菌發酵劑、分裝至酸奶杯中包裝后發酵而成的,凝固型酸奶為半固體狀,外觀猶如豆腐腦;攪拌型酸奶則是將原料奶經預處理殺菌后,在發酵罐內加入益生菌完成發酵后,經攪拌再分裝到容器內。 
  根據加入發酵劑的不同,酸奶可分為傳統酸奶和益生菌酸奶。傳統酸奶的發酵劑為嗜熱鏈球菌和保加利亞乳桿菌。益生菌酸奶是在傳統酸奶的基礎上,再添加其他益生菌,如嗜酸奶桿菌、雙歧桿菌、干酪乳桿菌和鼠李糖乳桿菌等,益生菌酸奶中的微生物種類多。 
  此外,根據酸奶的風味可將其分為天然酸奶、調味酸奶和果料酸奶;根據酸奶所使用原料的來源不同可分為酸牛奶、酸羊奶、酸馬奶等;根據脂肪含量可以將酸奶分為脫脂酸奶、低脂酸奶、全脂酸奶等。 
  這么多種類,我們該怎么選呢?首先看配料表。益生菌酸奶的配料表上除了嗜熱鏈球菌和保加利亞乳桿菌之外,還有其他的菌種,如雙歧桿菌、嗜酸乳桿菌、干酪乳桿菌和鼠李糖乳桿菌等,否則為傳統酸奶。由于嗜熱鏈球菌和保加利亞乳桿菌在通過人體胃腸道時不能存活,實現不了益生菌的保健功能,因此應選擇含有后面幾種菌的益生菌酸奶。此外,益生菌酸奶中的蛋白質含量≥2.3%,益生菌酸奶飲料總蛋白質含量≥1.0%,從營養的角度考慮,應選擇前者。 
  其次,看活菌數。益生菌要實現其功能,需要達到一定的活菌數,因此國家標準GB19302-2010中規定:乳酸菌含量不得低于1×106CFU/ml(即每毫升酸奶中含有100萬個活的菌)。許多廠家在產品的包裝上面會注明“1000億個”“300億個”等數字,但這可能表示的是每千克、每100毫升或者每瓶(盒)酸奶中含有的活菌數,因此需要消費者細心觀察和注意單位的換算,以106CFU/ml作為參考數據,能夠很容易算出含有活菌量是國家標準的多少倍,才更有利于橫向比較產品的活菌含量,以選擇更好的產品。 
  看貯存條件。益生菌要實現其功能,必須是活菌,在2-6攝氏度冷藏下保存才能保持其活性,因此真正注重自身產品活菌含量的廠家會在產品包裝上用清晰的標注提醒消費者應當低溫保存以保持活菌活性。如果沒有標注,那么產品在運輸過程中可能會因保存措施不妥善出現活菌被滅活的情況,因此應選擇運輸和貯存均有冷鏈的產品。 
  看保質期。雖然2-6攝氏度的貯存能讓益生菌在酸奶中代謝減弱,但時間長了仍會導致酸奶酸度升高、乳清析出及口感變差等變化,因此國內益生菌酸奶的保質期一般不超過3周。如果益生菌酸奶為常溫保存,且保質期超過1個月以上,則為常溫酸奶,這種產品在出廠時已經過殺菌處理,產品中不含活的益生菌。 
  因此,根據個人需求,在為幼兒選擇益生菌酸奶時,以選擇原味、不加香精,也不加各種顆粒物甚至水果塊的產品為宜;糖尿病以及肥胖患者可選擇無蔗糖益生菌酸奶;高血脂患者可選擇脫脂或者部分脫脂的低脂益生菌酸奶;對益生菌酸牛奶過敏的消費者,可選擇益生菌酸羊奶,其蛋白質過敏原濃度低,且脂肪球小,易于消化吸收。 
  值得一提的是,不少人選擇用脫脂酸奶代替全脂酸奶,認為更有利于減肥,其實是誤解。事實上,脫脂酸奶奶香味不足。為了彌補口感上的劣勢,脫脂酸奶里通常會加更多的糖和香精,最后的熱量值和全脂不加糖的酸奶差不多。因此,如果想要減肥推薦低脂無糖酸奶,其熱量最低,但也要適量吃。 
  關于酸奶,還有幾個應該注意的問題。首先不要空腹喝益生菌酸奶,因為空腹時人體胃液pH很低,不利于益生菌通過,建議飯后半小時或1小時后食用,此時因胃中充滿食物而使pH值有所上升,有利于益生菌通過胃液到達腸道。
  其次,可以將酸奶用微波爐加熱,但應注意火力,加熱到常溫(25攝氏度)即可。加熱時間過長或者火力過大,除了繼續殺死乳酸菌,還會使得酸奶變得稀薄,口感變差。加熱后的酸奶應盡快飲用,以免長時間放置變質。最后,應該注意的是,不要過分迷戀商家所宣傳的益生菌的種類和數量,因為酸奶中真正對我們的腸道有益的菌種主要有兩種,保加利亞乳桿菌和嗜熱鏈球菌。如果攝取菌群過多,可能不利于腸道中的菌群平衡,影響正常消化功能。 

       來源:陜西日報-陜西傳媒網

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